Pulled Pork – svinekød på den ultimative måde

27 jun

“Pulled Pork” er kongen indenfor svinekød. Det er en særdeles billig ret – som dog er en anelse besværlig at lave og som tager ca. 48 timer fra start til slut.

Men fortvivl ikke! 95% af tiden skal du ikke foretage dig noget og det er i den grad hele besværet værd, når du først sætter tænderne i det færdige “kunstværk” 🙂

Man kan både lave Pulled Pork (PP blandt kendere …) på sin Weber grill og i ovnen. I dette indlæg vil jeg beskrive begge fremgangsmåder (til sidst vil jeg fortælle dig om forskellen i smagen).

Denne opskrift er baseret på 4 personer.

Tilbehør

Der er hundredevis af varianter, men jeg synes selv at PP smager bedst i en burgerbolle med lidt barbeque sauce på – og med coleslaw (se den bedste opskrift her) og fritter som side tilbehør. Denne kombination udmærker sig iøvrigt ved, at man både kan drikke sodavand, øl eller vin til.

Nå, men lad os så komme igang …..

Trin 1: “Dry Rub”

“Dry Rub” er en krydderblanding som har godt af at blive lavet i god tid. Start derfor med dette først. Du skal bruge:

  • 1 spiseske spidskommen
  • 1 spiseske løgpulver
  • 1 spiseske hvidløgspulver
  • 1 spiseske chilipulver
  • 1 spiseske cayennepeber
  • 1 spiseske salt
  • 1 spiseske kværnet peber
  • 1 spiseske sød paprika (Edelsüss)
  • Godt og vel 1 dl brun farin

Bland alle ingredienser sammen. Sørg for, at der ikke nogen klumper (farinen har tendens til at klumpe) ved at bruge en spiseske. Blandingen skal ca. se sådan ud når du er færdig:

Kom nu blandingen i en plasticboks og stil den i køleskabet.

Trin 2: Saltlage

Først skal stegen ligge i saltlage – det som man kalder at “sprænge”.

Hvis du skal servere PP’en lørdag aften, så skal du starte dette trin torsdag aften – altså 48 timer før!

Du skal bruge:

  • En nakkefillet på 2-2½ kilo
  • ½ dl salt
  • ½ dl brun farin
  • 3 spiseskefulde af Dry Rub’en
  • 2 laurbærblade
  • 1 liter vand

Bland vand, salt, farin og Dry Rub sammen i en skål. Rør godt rundt indtil saltet er opløst.

Kom nu kødet i en  plastikpose og hæld saltlagen ned i posen. Kom også laurbærbladene i. Slå knude på posen så langt nede du kan – så kødet er helt omgivet af lagen. Kom nu en ekstra plastikpose ud over (for en sikkerheds skyld) og luk også denne. Læg posen i køleskabet i mindst 8 timer. Her er min pose i køleskabet (jeg lavede 2 stege denne gang):

Trin 3: På med Dry Rub’en

Når stegen har ligget i saltlage natten over – så er det tid til at komme Dry Rub’en på.

Igen – hvis du skal servere PP’en lørdag aften, så skal du lave dette trin fredag morgen inden du tager på arbejde.

Først skal du tage stegen ud af posen og smide lagen ud. Sørg for at der ikke hænger nogle laurbærblade fast. Herefter skal du “duppe” stegen med køkkenrulle så den ikke er alt for våd. Læg den nu med den side hvor der er mest fedt på opad:

Gnup nu Dry Rub’en godt og grundigt ind på oversiden af stegen. Hvis du ikke får brugt det hele, så er det ok. Sørg for at du kommer ind overalt. når du er færdig, så skal den se ca. sådan ud:

Nu skal du pakken stegen ind i film, så den kan få lov til at trække. Det er en rigtig god ide at få en til at hjælpe dig med dette (det finder du ud af, hvis du gør det alene …). Nu ser den sådan ud:

Kom nu den indpakkede steg i en pose og læg den i køleskabet i 24 timer.

Trin 4a: Færdiggør retten i ovnen (den nemme løsning)

Hvis du skal servere stegen klokken 19 – så skal du state dette trin klokken 8 om morgenen!

Fjern filmen, kom stegen i en bradepande og hæld en kvart liter cola ved:

Dæk nu til med staniol og stil stegen i ovnen i 11 timer ved 100 grader.

Nemt, ikke ?

Trin 4b: Færdiggør retten på Weber’en (den lidt sværere løsning)

Som alternativ til Trin 4a kan du i stedet benytte Weber’en. Det er noget mere besværligt, da man bliver nødt til at bruge en række tricks for at få temperaturen til at være lav – og få kullene til at vare i så mange timer.

Hvis du har en helt almindelig Weber på 57cm i diameter, så kan jeg anbefale, at du benytter den såkaldte “morfmir” metode, som du kan læse mere om her.

Det hele drejer sig i virkeligheden om, at lægge kullene på en måde så de brænder langsomt – og herudover tilføre så lidt ilt som muligt ved at styre bund- og topspjæld.

Køb ikke billige kul. Jeg bruger selv “Heat Beads” det er nogle af de bedste. Jeg kan iøvrigt ikke anbefale Weber’s egne kul. De holder ikke særligt længe.

Uanset hvad, så skal du komme et stegetermometer i stegen som du kan aflæse uden at skulle løfte låget. Dette er afgørende. Det er blandt andet et termometer som dette jeg tænker på:

Herud over er vigtigt at der også er et termometer i låget på din Weber (hvis den ikke har det allerede, så kan du bare købe et grilltermometer og stikke ned i udluftnings hullerne på låget). Du skal med andre ord både aflæse temperaturen inde i grillen og inde i kødet.

Disse temperaturer er altafgørende for om din PP bliver himmelsk eller bare bliver almindelig.

Her er hvad min erfaring siger mig: Forsøg at holde temperaturen i grillen konstant på 120 grader. På denne måde stiger temperaturen stille og roligt inde i stegen fra køleskabs temperatur til 100 grader efter ca. 10 timer.

Du kan bruge bundspjældet på Weber’en til at styre varmen. Hvis du stadig ikke kan holde den nede på 120 grader, så tag topspjældet i brug også.

Afgørelsen

Så kom tiden endelig til at smage på varerne og sammenligne de to metoder. Her ser du de to stege side om side (ovnudgaven til venstre):

Og afgørelse var (desværre) meget klar: Weber udgaven var markant bedre end ovn udgaven. Ovn udgaven var “bare” en god steg, mens Weber udgaven bogstavelig talt smeltede på tungen.

Min egen teori er, at det er røgen fra kullene – og ikke mindst det røgflis jeg kom på – der gav den fantastiske oplevelse og som var med til at mørne kødet. Hvis du bruger røgflis, så kan jeg anbefale at du lader det trække i vand i et par timer inden du smider det på. Så bliver røgudviklene virkelig kraftig. Temperaturen dykker selvfølgelig – men er tilbage i løbet af en halv time.

Sublim oplevelse – men man kan åbenbart ikke skyde genvej via en almindelig ovn!

Når PP’en bliver så mør som tilfældet her er blevet – så kan du trække det fra hinanden med to gafler. Heraf navnet “Pulled Pork”.

Ind i burgerbollen. På med lidt barbeque sovs. Coleslaw og fries “on the side” – og vi er i himlen:

Appendix: Pimpning af din Weber

Alternativt kan du “pimpe” din Weber op så den bliver den ideelle “PP Maker” og samtidigt få glæde af at din nabo bliver top misundelig.

Det har jeg selvfølgelig gjort. Du skal købe 3 ting for at lave den om til en PP Maker (kan også bruges til en masse andre ting – så det er ikke kun til PP).

De er:

  • En JBI smoker
  • En smoke regulator
  • En ekstra rist

Risten kan du købe i Silvan eller Bauhaus. JBI smokeren og smoke regulatoren kan du købe online hos www.grillbutikken.dk

Smoke regulatoren er en beholder til kullene som sikrer, at de får endnu mindre luft og dermed varer længere. Her ser du min smoke regulator i funktion:

Man bruger et par optændingsblokke i midten – og når de første 4-5 kul begynder at gløde, så lukker man til. Jeg plejer at lægge noget metal på 2 cm i højden i klem så den ikke lukker helt til. ellers kan det godt være lidt svært at få varmen op på de 120 grader.

Nu sætter jeg så JBI smokeren oven på Weber bunden:

Det begynder at ligne noget, ikke ?

Der er plads til tre riste på denne måde:

  • Den lille rist i bunden,  som smoke regulatoren står på
  • En rist i midten, hvor man kan stille en drypbakke
  • En rist i toppen, hvor stegen skal ligge

Nu hælder man ca. en liter kogende vand i drypbakken, kommer topristen på – og lægger stegen på plads med termometer-nålen i:

Til sidst er det bare at komme låget på og vente til temperaturen er 120 grader og så stabilisere den der.

Jeg valgte at smide en 3-4 håndfulde (gennemvædet) pekan træ rygeflis ind i smoke regulatoren efter 5 timer. Masser af dejlig røg og temperaturen dalede til 90 grader. Efter en halv time var den tilbage på 120 igen 🙂

Klokken 19:00 (10 timer efter den var sat over) ramte temperaturen 100 grader og festmåltidet kunne begynde…

P.S.: Du kan også pimpe din Weber yderligere med et motoriseret spyd. Men det er jo en helt anden historie …..

Reklamer

15 kommentarer to “Pulled Pork – svinekød på den ultimative måde”

  1. Claus 24. april 2013 hos 15:17 #

    Til info: Vidste du, at de tre mest almindelige paprikatyper er rosenpaprika, Rosenpaprika er den stærkeste, delikatessepaprika er mild og aromatisk, og edelsüss er midt i mellem.
    Rosen paprika er per definition den stærke og ikke den søde

    • Henrik Brandt 26. april 2013 hos 12:40 #

      Hej Claus.

      Tak for præciseringen 🙂

      Jeg retter lige til !

      Henrik.

  2. Palle Agø 8. juni 2013 hos 10:48 #

    Hej
    Jeg har kigget på nettet efter Smoke regulatoren, som du beskriver i artiklen om pulled pork – dog uden at jeg kan finde den. Linket i artiklen virker ikke. Kan du hjælpe?
    Med venlig hilsen
    Palle Agø

    • Henrik Brandt 8. juni 2013 hos 11:41 #

      Hej Palle,

      Det kan jeg godt se. Mystisk.

      Jeg skriver lige til ham der ejer Grillbutikken og så hører du fra mig.

      Henrik.

  3. Niels Eilif Hansen 5. september 2013 hos 12:18 #

    Hej Henrik,
    Det lyder rigtig spændende. Jeg har skiftet min weber kulgrill ud med en gasgrill, weber Q300. Her er det meget svært at få temperaturen ned under 150 grader. Har du erfaringer med denne grilltype? Eller bør jeg holde mig til ovnen for at lave PP.
    Med venlig hilsen
    Niels Eilif

    • Henrik Brandt 8. september 2013 hos 19:19 #

      Hej Niels Eilif,

      Man kan sagtens lave PP på en gasgrill og det er faktisk bedre end i ovnen.

      Det kræver 2 ting:

      1) At gasgrillen understøtter inddirekte grilning (og det gør din Q300)

      2) At man kan holde temperaturen nede på omkring 120 grader.

      Jeg har ikke selv en Q300, så jeg kender ikke til problemet med de 150 grader. Hvad hvis du slukker det indvendige brændrør helt og sætter det udvendige på lav ?

      Hvis det ikke kan lade sig gøre – så må du ty til ovnen.

      Faldt iøvrigt over følgende 2 links, som måske kunne have interesse:

      http://www.weberklubben.dk/Default.aspx?ID=1238&category=29&thread=1442

      http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?p=50302

      God fornøjelse !

      Henrik.

  4. bitten sørensen 1. februar 2014 hos 14:05 #

    man kan altså også stege nakken filetten i en Rømer gryde i ovnen, uden cola, og så bliver det ikke bare en alm. steg, men en lækker nakke filet som er lige til at trække i trævler som pullede pork nu engang skal være og ening den er bedst i en burgerbolle

    • Henrik Brandt 4. februar 2014 hos 08:45 #

      Morsomt – har selv lige prøvet noget tilsvarende i en slow-cooker.

      Tak for tippet, Bitten !

  5. Berit V L 27. december 2014 hos 22:43 #

    Hej. Ser vildt lækkert ud. Har brug for en præcisering. I trin tre skriver du, at efter “sprængningen” skal der tilsættes Dry Rub, men det tilsatte du også til saltlagen i trin to. Skal stegen ha af den gode blanding x to?

    • Henrik Brandt 27. december 2014 hos 23:14 #

      Hej Berit,

      Den er god nok: Du skal bruge 3 spiseskefulde af den dry rub du lavede i Trin 1 til at lave saltlagen i Trin 2. Resten af dry rub’en bruger du i Trin 3.

      God fornøjelse !

      Henrik.

  6. Søren Christensen 28. februar 2015 hos 14:15 #

    Har laver PP i Rømer et par gange. Når fedt/protein suppen er hældt fra, kan man med fordel grovtrække dyret, give det en god sjat bourbon og lad den køle af i Romeren. Laves dagen før, trækker aroma og smag natten over. Trækkes og varmes tildækket i mikro’en før servering.

    • Henrik Brandt 27. marts 2015 hos 17:47 #

      Hej Søren,

      Bedre sent end aldrig: Tak for dine PP tips !

      Henrik.

  7. Albert 27. maj 2015 hos 20:16 #

    Hej Henrik.

    Jeg mente jeg havde skrevet et indlæg her, men kan ikke finde det. Så beklager hvis jeg dobbelt poster spørgsmålet.

    Den smoke regulator du bruger til din pulled pork opstilling. Hvor kan den købes?

    Mvh Albert

    • Henrik Brandt 27. maj 2015 hos 21:27 #

      Hej Albert,

      Jeg købte den hos grillbutikken.dk. Jeg ved ikke om han har nogle tilbage. Du kan evt. skrive til ham at du så den på min blog (som han kender) – så kunne det være han kunne skrabe en frem 🙂

      Henrik.

  8. Albert 27. maj 2015 hos 22:15 #

    Hej Henrik.

    Tak for svaret. Jeg vil gøre som du foreslår.

    Albert

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: